Trippa con filetto di vitello e chips di asparagi

Trippa con filetto di vitello e chips di asparagi

Ingredienti:
(per 4 persone)

Per la trippa
prima cottura
- 1 carota
- 1 cipolla
- 2 coste di sedano
- 1 bouquet garnie
- 1 pomodoro
- 400gr di trippe di vitello crude e pulite
- 20gr di aceto di vino bianco
- 20gr di sale grosso
- 3 lt di acqua fredda
seconda cottura
- 1 carota
- 1 cipolla
- 2 coste di sedano
- 1 bouquet garnie
- 1 pomodoro
- olio extravergine di oliva per rosolare le verdure
- 3 lt di consommé di vitello non salato
- 100gr di salsa di vitello
- pochi grammi di xantana  se necessario
- sale e pepe

Per il filetto di vitello
- 500 gr di filetto di vitello pulito
- olio di oliva e burro per rosolare
- un rametto di timo
- un rametto di rosmarino
- 1 spicchio di aglio
- sale e pepe
- sale Maldon
- 160 gr di salsa di vitello
- 2 grossi asparagi bianchi di Terlano
- 100gr di pane Panko

Per le chips di asparagi
- 2 grosse punte di asparagi bianchi di Terlano
- un cucchiaio di sciroppo di zucchero

Per le verdure
- 200 gr di purè di asparagi bianchi di Terlano
- 200 gr di bruscandoli puliti
- olio extravergine di oliva, sale e pepe per rosolare

 

Preparazione:

La trippa
Prima cottura
Unire tutti gli ingredienti in una grande pentola, portare a ebollizione e lasciare bollire dolcemente per 20 minuti. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare la trippa nel suo liquido di cottura. Quando fredda, scolarla e tagliarla a listarelle di circa 1/2cm per 3.
Seconda cottura
Pulire e tagliare grossolanamente le carote, le cipolle, il sedano e i pomodori. Rosolarli con l’olio, aggiungere poi la trippa e lasciare stufare dolcemente per pochi minuti. Aggiungere il consommé, la salsa e il bouquet garnie. Lasciare sobbollire molto lentamente per circa 3 ore.
Togliere le trippe, conservale a parte e ridurre la salsa, passarla, aggiustarla di sapore e legarla con l’aiuto di poca xantana, solo se necessario. La salsa deve comunque risultare abbastanza densa.
Al momento di servire scaldare le trippe nella loro salsa.

Il filetto di vitello
Tagliare le punte degli asparagi (circa 7cm) e conservarle per la preparazione delle chips.
Tagliare finemente il resto degli asparagi ed essiccarli. Quando saranno completamente essiccati, frullarli con il pane Panko, ottenendo una polvere di asparagi.
Avvolgere il filetto di vitello nella pellicola e poi nella carta stagnola in modo che mantenga una bella forma cilindrica.
Cuocerlo nel Roner a 65°C per circa 20 minuti, in base alla grandezza del filetto.
La temperatura a cuore dovrà comunque essere di 51°C.
Togliere il filetto dalla pellicola e lasciarlo riposare una decina di minuti in un luogo tiepido.
Prima di servire, salare e pepare il filetto, rosolarlo in padella con l’olio, il burro, il timo e l’aglio; toglierlo dalla padella e impanarlo nella polvere di asparagi. Tagliare il filetto ricavandone 4 bei medaglioni e condire con il sale Maldon.  

Le chips di asparagi
Tagliare finemente le 2 punte di asparagi nel senso della lunghezza, spennellarle con lo sciroppo di zucchero ed essiccarle ottenendo delle chips.

Le verdure
Intiepidire il purè di asparagi bianchi.
Rosolare velocemente in padella i bruscandoli con l’olio, il sale e il pepe.

Composizione del piatto
Stendere una striscia di purè di asparagi da un lato all’altro di un piatto leggermente fondo.
Posare la trippa sul fondo del piatto, adagiarvi il filetto e i bruscandoli intorno. Terminare con le chips di asparagi.

 

Norbert Niederkofler (2 stelle Michelin) - Ristorante St. Hubertus

Nova Domus

Nova Domus

"Il rudere del castello Casanova, riportato per la prima volta in un documento del 1206, si erge maestoso alle porte di Terlano. Altrettanto imponente e complesso si presenta il nostro nobile uvaggio di Pinot bianco, Chardonnay e Sauvignon blanc. Questo Terlaner classico ricalca tutti i pregi della sua zona di produzione, e si presenta come vino vigoroso, ricco di sfaccettature e impreziosito da note minerali. Esprime pienamente tutto il suo potenziale solo dopo molti anni d’invecchiamento in bottiglia."
Rudi Kofler

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