Astice speziato e asparagi bianchi di Terlano grigliati con salsa al bacon e pistacchi tostati

Astice speziato e asparagi bianchi di Terlano grigliati con salsa al bacon e pistacchi tostati

Ingredienti:
(per 4 persone)

- 2 astici
- 1 mazzo asparagi bianchi di Terlano
- 150 g bacon
- 2 cipollotti
- ½ l sugo di carne
- 100 g pistacchi tostati e tritati
- 2 l Court bouillon di verdure
- spezie (curry, paprika, noce moscata, cannella, peperoncino)
- vino bianco
- pepe e sale
- burro e olio extravergine d’oliva

 

Preparazione:

Rosolare a fuoco lento il bacon ed il cipollotto tagliato a julienne. Bagnare con un goccio di vino bianco, farlo evaporare ed aggiungere quindi il sugo di carne lasciando poi ridurre. Passare al colino fine e legare la salsa così ottenuta insieme ad una noce di burro, salando e pepando.
Lessare gli asparagi pelati e quindi grigliarli sistemandoli di sapore.
In un court bouillon di verdure far bollire gli astici per 4 minuti, quindi raffreddarli , mondarli del loro carapace e tagliarli a pezzettoni. Rosolarli in una padella con un po’ di burro, pennellarli con la salsa al bacon, spruzzarli con un pizzico di spezie e quindi impanarli con la polvere di pistacchi tritati.
Servire gli astici disponendoli nel piatto insieme agli asparagi grigliati e condendo con la salsa al bacon.

 

Giancarlo Perbellini (2 stelle Michelin) - Ristorante Perbellini

Vorberg

Vorberg

"Sul versante meridionale del Monzoccolo, nel territorio DOC di Terlano, sono situati dei vigneti soleggiati e ripidi dove, ad un altitudine tra i 450 e 950 metri s.l.m., viene coltivato un pinot bianco emozionante.  Questo vino sostanzioso e oltremodo complesso colpisce in modo particolare con la sua mineralità, la sua notevole capacità di sviluppo e sottolinea così la potenzialità di questa varietà."
Rudi Kofler

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