Salmerino su letto di asparagi bianchi, fondo di piselli e menta e caviale di salmerino

Salmerino su letto di asparagi bianchi, fondo di piselli e menta e caviale di salmerino

Ingredienti:
(per 4 persone)

Per il salmerino
- 1 filetto di salmerino da circa 600gr pulito, lasciando le lische
- sale fino per la marinatura (3% del peso del filetto di salmerino)
- olio extravergine di oliva
- 4 germogli di pisello
- 40 gr di uova di salmerino

Per gli asparagi bianchi
- 4 asparagi bianchi di Terlano
- olio extravergine di oliva
- sale

Per la gelatina di menta
- 1 mazzo di menta
- 200gr di acqua
- 1 gr di agar agar
- 1,5 fogli di colla di pesce
- sciroppo di zucchero ( 1 a 1) q.b.

Per il guazzetto di piselli
- 1 kg di piselli circa
- un pizzico di acido ascorbico
- sale, pepe e zucchero
- olio extravergine di oliva


Preparazione:

Il salmerino
Spolverare il filetto di salmerino con il sale, da entrambi i lati e lasciarlo marinare per circa 3 ore. Lavarlo, asciugarlo e togliere le lische. Tagliare il filetto ricavandone 4 porzioni da circa 120gr l’una, posarle su una placca con un filo di olio, chiudere bene con la pellicola e cuocere a 60°C per circa 10/15 minuti, a seconda dello spessore del filetto.

Gli asparagi bianchi
Pelare gli asparagi e tagliarli a fettuccine sottili.
Condirli con l’olio e il sale.

La gelatina di menta
Sfogliare la menta, sbollentarla nei 200 gr di acqua, poi mettere tutto insieme in abbattitore.
Quando ben freddo, frullare per 1 minuto, filtrare, salare leggermente e aggiungere lo sciroppo a seconda del gusto.
Portare a ebollizione una piccola parte del liquido e sciogliervi l’agar agar, fare bollire per qualche minuto, poi unire al resto del liquido.
Stendere su una placca foderata con pellicola, fino a raggiungere lo spessore di 5mm e lasciare riposare in frigo.
Quando la gelatina si sarà salificata, tagliarla ricavandone dei cubetti regolari.

Il guazzetto di piselli
Pulire i piselli conservandone il baccello.
In abbondante acqua salata e bollente, sbollentare prima i piselli e poi i baccelli, raffreddando subito il tutto in acqua ghiacciata.
Sbucciare delicatamente i piselli e, al momento di servirli, intiepidirli leggermente e condirli con sale e olio extravergine di oliva.
Centrifugare i baccelli ricavandone il succo, aggiungere un pizzico di acido ascorbico per conservarne il colore.
Al momento di servire intiepidire il succo e regolare il sapore con sale, pepe e zucchero.

Composizione del piatto
Posare al centro del piatto l’insalata di asparagi bianchi, spargere intorno i piselli e la gelatina di menta e versarvi la centrifuga di pisello. Posarvi delicatamente il filetto di salmerino e terminare con le sue uova e il germoglio di pisello. 

 

Norbert Niederkofler (2 stelle Michelin) - Ristorante St. Hubertus

Winkl

Winkl

"Il Winkl Sauvignon Blanc è un vino sapido, leggermente fruttato e minerale, che viene vinificato in purezza dal 1956. Questa varietà d’ uva viene coltivata con successo da molto tempo nel territorio DOC di Terlano soprattutto attorno alle aziende agricole più vecchie."
Rudi Kofler

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