Gelatina di aglio orsino con mousse di asparagi, anguilla caramellata, crema e spugna di spugnole

Gelatina di aglio orsino con mousse di asparagi, anguilla caramellata, crema e spugna di spugnole

Ingredienti:
(per 4 persone)

Per la terrina
Per la gelatina di aglio orsino
- 80 gr di foglie di aglio orsino fresco
- 150 gr di acqua
- 2 gr di sale
- 3 fogli di gelatina
Per la mousse di asparagi bianchi di Terlano
- 300 gr di purè di asparagi bianchi di Terlano
- 90 gr di panna da montare
- 4 fogli di gelatina da 2,5 gr
- sale e pepe
Per la gelatina di acqua di asparagi
- 200 gr di acqua di asparagi bianchi di Terlano (centrifuga di asparagi crudi)
- 3 fogli di gelatina
- sale

Per la crema di spugnole
- 1 kg di spugnole fresche
- 2 scalogni
- un filo di olio d’oliva
- una noce di burro
- un rametto di rosmarino
- 1 dl di vino bianco
- 30 gr di fondo di vitello
- sale e pepe

Per la spugna di spugnole
- 250 ml di latte
- 60 gr di maizena
- 50 gr di farina
- 5 gr di zucchero
- 10 gr di albumina
- 2 uova intere
- 3 tuorli
- 220gr di crema di spugnole
- olio di oliva
- sale e pepe

Per l’anguilla caramellata
- Un piccolo filetto di anguilla, pulito e affumicato
- 40 gr c.a. di zucchero di canna


Preparazione:

La terrina
La gelatina di aglio orsino
Sbollentare l’aglio orsino e raffreddarlo in acqua e ghiaccio.
Mettere a bagno in acqua fredda i fogli di gelatina, strizzarli e scioglierli nei 150 gr di acqua tiepida. Aggiungere l’aglio orsino e il sale. Frullare e passare al chinoise fine.
Stendere su una placca, allo spessore di circa 3mm,  e riporre in frigo.
La mousse di asparagi
Scaldare il purè di asparagi e unire la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata.
Incorporare delicatamente la panna semi-montata, regolare di sale e pepe. Stendere delicatamente sulla gelatina di aglio orsino solidificata, lisciando bene la superficie della mousse.
La gelatina di acqua di asparagi
Ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda e strizzarli.
Intiepidire l’acqua di asparagi e aggiungervi la gelatina, regolare di sale e pepe. Mescolare bene e stendere la gelatina sopra la mousse di asparagi, formando così l’ultimo strato della terrina, anche questo spesso circa 3 mm. Lasciare riposare una notte in frigorifero, poi tagliare la terrina ottenendo 4 fette regolari.

La crema di spugnole
Tritare gli scalogni e rosolarli in una padella con l’olio, il burro e il rametto di rosmarino, aggiungere le spugnole e sfumare con il vino bianco. Togliere dalla padella le 4 spugnole più belle che serviranno per decorare il piatto.
Versare anche il fondo di vitello, terminare la cottura e frullare il tutto ottenendo una crema, salare e pepare.

La spugna di spugnole
Pesare 220 gr di crema di spugnole, metterla nel Bimby con tutto il resto degli ingredienti e frullare a velocità massima per 1 minuto. Passare allo chinoise e regolare di sale e pepe.
Mettere il composto in un sifone e caricare con 3 capsule di gas.
Prendere un bicchiere di plastica trasparente resistente al calore e praticare 3 piccoli fori sul fondo.
Riempire ¾ del bicchiere con la spuma di spugnole, mettere in forno a microonde al massimo della potenza per 30 secondi. Lasciare raffreddare capovolto, poi rompere la spugna con le mani.

L’anguilla caramellata
Tagliare il filetto di anguilla ottenendo 12 piccole fette regolari, 3 per persona.
Appena prima di servire il piatto, spolverare l’anguilla con lo zucchero di canna e caramellarla con l’aiuto di un piccolo bruciatore.

Composizione del piatto
Posare al centro del piatto una fetta di terrina di asparagi, adagiarvi le tre fettine di anguilla caramellata e la spugnola intera tagliata a metà.
Ai lati della terrina stendere due righe di salsa di spugnole e disporre i pezzetti di spugna intorno.

 

Norbert Niederkofler (2 stelle Michelin) - Ristorante St. Hubertus