Kutteln mit Kalbsfilet und Spargelchips

Kutteln mit Kalbsfilet und Spargelchips

Zutaten:
(für 4 Personen)

Für die Kutteln:
Erster Kochdurchgang
- 1 Karotte
- 1 Zwiebel
- 2 Selleriestangen
- 1 Bouquet Garnie
- 1 Tomate
- 400 g rohe Kalbskutteln (geputzt)
- 20 g Weißweinessig
- 20 g grobes Salz
- 3 l kaltes Wasser
Zweiter Kochdurchgang
- 1 Karotte
- 1 Zwiebel
- 2 Selleriestangen
- 1 Bouquet Garnie
- 1 Tomate
- Kaltgepresstes Olivenöl zum Anbraten des Gemüses
- 3 l Kalbsbrühe (ungesalzen)
- 100 g Kalbssoße
- Einige Gramm Xantana wenn nötig
- Salz und Pfeffer

Für das Kalbsfilet:
- 500 g Kalbsfilet (geputzt)
- Olivenöl und Butter zum Anbraten
- Ein Thymianzweig
- Ein Rosmarinzweig
- 1 Knoblauchzehe
- Salz und Pfeffer
- Maldon-Salz
- 160 g Kalbssoße
- 2 große weiße Terlaner Spargel
- 100 g Pankobrösel

Für die Spargelchips:
- 2 große Spitzen vom weißen Terlaner Spargel
- Ein Löffel Zuckersirup

Für das Gemüse:
- 200 g weißes Terlaner Spargelpüree
- 200 g Hopfensprossen (geputzt)
- Kaltgepresstes Olivenöl, Salz und Pfeffer zum Anbraten


Zubereitung:

Die Kutteln
Erster Kochdurchgang
Alle Zutaten in eine große Pfanne geben, aufkochen und 20 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. Die Kutteln vom Herd nehmen und im eigenen Saft auskühlen lassen. Wenn sie kalt sind, abgießen und in kleine Stücke (ca. 0,5 x 3 cm) schneiden.
Zweiter Kochdurchgang
Karotten, Zwiebeln, Sellerie und Tomaten putzen und grob schneiden. In Öl anbraten, die Kutteln hinzugeben und einige Minuten auf kleiner Flamme schmoren lassen. Kalbsbrühe, Soße und Bouquet Garnie hinzugeben und auf sehr kleiner Flamme ca. 3 Stunden köcheln lassen.
Die Kutteln herausnehmen, die Soße sämig machen, nachwürzen und wenn nötig mit etwas Xantana andicken. Die Soße sollte am Ende ziemlich dick sein. Die Kutteln vor dem Servieren in ihrer Soße erwärmen.

Das Kalbsfilet
Die Spargelspitzen in Stücke schneiden (ca. 7 cm) und für die Zubereitung der Chips aufbewahren.
Die restlichen Spargeln klein schneiden und trocknen. Sobald sie vollständig getrocknet sind, mit Pankobröseln mixen, bis Spargelpulver entsteht.
Das Kalbsfilet in Folie und dann in Staniolpapier einwickeln, damit die Zylinderform erhalten bleibt.
Im Niedertemperaturgarer bei 65°C ca. 20 Minuten braten (je nach Größe des Filets).
Die Innentemperatur des Filets muss 51°C betragen.
Das Filet aus der Folie nehmen und ca. 10 Minuten an einem mäßig warmen Ort ruhen lassen.
Vor dem Servieren, das Filet salzen und pfeffern, in der Pfanne mit Öl, Butter, Thymian und Knoblauch anbraten, aus der Pfanne nehmen und mit Spargelpulver panieren. Das Filet in 4 Medaillons schneiden und mit Maldon-Salz anrichten.  

Die Spargelchips
Die 2 Spargelspitzen der Länge nach fein schneiden, mit Zuckersirup bestreichen und trocknen, bis Chips entstehen.

Das Gemüse
Das weiße Spargelpüree leicht wärmen.
Die Hopfensprossen mit Öl, Salz und Pfeffer rasch anbraten.

Serviertipp
Einen Streifen Spargelpüree quer durch einen tiefen Teller auftragen.
Die Kutteln in die Tellermitte geben, das Filet hinzulegen und mit den Hopfensprossen und den Spargelchips garnieren.

 

Norbert Niederkofler (2 Michelinsterne) - Restaurant St. Hubertus

Nova Domus

Nova Domus

"Majestätisch ragt die 1206 erstmals urkundlich erwähnte Burgruine über dem Dorfeingang von Terlan. Ebenso kräftig und komplex präsentiert sich unsere edle Cuvèe aus Weißburgunder, Chardonnay und Sauvignon Blanc. Dieser klassische Terlaner bringt alle Vorzüge des Anbaugebietes charakterstark zum Vorschein und zeigt sich als kraftvoller, facettenreicher, mineralischer Wein, der sein Potential erst nach vielen Jahren Flaschenreife voll entfalten kann."
Rudi Kofler

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